제과기능사 & 제빵기능사 // 한식조리기능사 & 양식조리기능사 & 중식조리기능사 & 일식조리기능사 & 복어조리기능사
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안녕하세요. 러브쿡 주인장 양승열 인사드려요.^^
실기도구 준비 해야할지? 시험장갈때 도구 챙겨가야할지? 궁금해하는 분들을위해 19년이 넘도록 자격증 친교 사이트[러브쿡]와 네이버 카페 운영하면서 그동안 합격하신분과 낙방하신분들의 경험담 그리고 학원강사님과 실기감독관님들의 이야기들을 종합하여 아래 내용들을 정리하여 알려드립니다.

실기시험은 필기시험보다 100배는 더 난이도가 높고 어려워요. 실기 출제 메뉴는 시험 당일 시험장에 입실해야 공개되며, 국가자격증이다보니 실기 합격률이 대략 30% 내외로 응시생 100명당 65~70명정도 낙방할 정도로 합격률이 무척 낮습니다. 실기시험은 같은 공간에서 여러명이 동시에 시험을 치루다보니 감독관의 눈에 자연스럽게 수험생끼리 서로 비교되는 구조가 형성되요. 잘한 분들은 도구 다루는 자세와 작업 진행이 자연스럽고 숙련된 자세가 나오는반면, 못한 분들은 자세가 서툴고 작업 동작들이 딱딱하고 투박하게 보이는 특성을 지니고 있습니다. 문제는 긴장하며 시험을 치루다보니 자신이 어떤 자세로 시험보는지 알지 못한다는데 심각성이 있어요.
또하나 어려운 메뉴가 출제되면 낙방하는 분들이많고, 쉬운 메뉴가 출제되면 합격하는 분들이 많으면 서로 형평성에 맞지않아 각 타임당 합격인원을 정해놓고 평가한다는 이야기가 예전부터 들려오고 있습니다.

실기를 정확히 준비할려면 가장먼저 그에맞는 도구들부터 완벽히 준비하세요. 자신의 실력을 키우고 경쟁력을 갖추기위한 투자입니다.
필기문제집이나 도구들 준비하는 것을 아까워하면 그런 마인드로는 아무것도 해낼 수 없어요. 시험장에 도구들 준비되어 있나요? 상태는 어때요? 이런 고민하는 분들보면 마음이 아파요. 어떤분은 도구 상태가 괜찮았다 또다른 분은 도구 상태가 안좋았다 말들이 제각각 다릅니다. 이유는 조리대(작업대)마다 도구 상태가 제각각 다르기 때문이에요. 조리대 배정은 번호표를 뽑아 선택되다보니 자신이 어떤 조리대에 배정 받을지 알수가 없습니다. 그리고 앞시간에 시험본분이 설거지를 대충 해놓은통해 모르고 사용하다 세제나 기름띠가 재료에 묻어나오는 경우도 있어요. 이 모든게 감점 대상입니다.

실기 메뉴 연습하실때 도구의 재질과 크기가 무척 중요합니다. 시험에 맞는 도구를 사용하셔야 완성작품이 합격 기준에 맞게 나와요. 시험장에 입실하면 긴장되고 떨리는데 평소 사용하며 내손에 길들여진 도구처럼 편하고 안정감을 주는 것도 없습니다. 몇달간 고생하며 준비한 시험 운에 맡기지 마세요. 그런 마인드로는 결코 목표와 꿈을 이룰 수 없습니다.


[실기시험 복장]
실기시험 복장은 한식&양식&중식&일식&복어 // 제과&제빵 모두 동일합니다.
조리복,조리모(빵떡모자),앞치마는 반드시 흰색으로 착용하셔야할 필수 복장이에요. 바지와 신발을 꼭 흰바지와 흰신발을 착용해야 한다는 규정은 없지만 조리복,조리모,앞치마가 흰색으로 규정되어 있다보니 바지와 신발도 흰색이랑 깔마춤하시면 감독관의 눈에 보다 단정해보이고 뭔가 철저히 준비하고 왔다는 인상을 전할수있어 점수에 좋은 영향을 줍니다. 2021년부터 조리기능사 실기시험때 긴팔조리복 착용으로 규정이 바뀌었어요. 아직까지 제과실기와 제빵실기는 조리복 소매 7부까지 허용되지만 이또한 앞으로 바뀔 가능성이 높기에 아직 조리복 준비 안하셨다면 긴팔 조리복으로 준비하시는게 좋습니다.

[●'제과실기 & 제빵실기' 실기도구●]
제과실기와 제빵실기 준비하실때 집에서도 꼭 연습하세요. 자격증 합격도 중요하지만 더 중요한게 집에서 홈베이킹를 자신있게 할수있는 환경과 실력을 키우는 일입니다. 학원 수료후에 만드는 것을 멈추면 어렵게 터득한 기본기를 잃어버려요. 그래서 장롱자격증으로 전략되는 경우도 허다합니다.
학원에서는 시험장에서 사용하는 영업용 오븐과 반죽기를 사용하지만 집에서는 가정용으로 연습하보니 오븐 설정 온도와 시간의 차이점, 반죽기 단조절 시점, 발효하는방법, 반죽과 발효 완성 시점 등등.. 학원에서 배운 것과 집에서 하는 것은 환경적으로 차이가 있어요. 이렇게 메뉴별로 연습하면서 학원에서 배운 부분과 차이난 부분이나 잘 되지 않았던 부분들을 수업시간에 강사선생님께 물어가며 하나씩 해결책을 찾으셔야 합니다. 그리고 학원 다니면서 합격한다는 보장이 없기에 수료후 집에서 혼자 연습하는 것도 대비하셔야 합니다.
제과실기와 제빵실기에 사용되는 도구들은 홈베이킹의 핵심 도구이자 기본 사이즈라 합격후에도 집에서 계속 사용하시면 되세요. 그리고 시험장에 기본 도구들 준비되어 있지만 상태가 좋지못해 개인적으로 비추입니다. 시험장에 입장하면 긴장되고 떨리는데 도구마저 손에 낯설거나 상태가 좋지 않으면 감독관의 눈에 작업 진행 과정들이 엄청 서툴게 느껴져요. 이런 부분들이 전체적인 점수에 좋지 않은 영향을 줍니다.

◎ "제과" 실기준비물 목록 *제과실기준비물 구매(클릭)
●필수복장 : 조리복,조리모(빵떡모자),앞치마
●도구 : 가위, 거품기, 고무주걱2개, 계산기, 국자, 나무젓가락, 주걱, 면보자기(60*60), 밀대, 붓(小&中)2개, 스텐볼(中1개,小2개), 비중컵, 스크래퍼2개, 스패튤라, 원형가루체, 온도계, 짤주머니, 원형모양깍지, 별모양깍지, 테프론시트2장, 튀김젓가락, 파이칼, 헤라, 유산지, 볼펜, 분무기, 건지기채, 위생비닐2장, 자(30cm), 커터칼, 포크, 반죽익음테스트기, 플라스틱그릇(우동기8개,국그릇10개,찬기10개), 다쿠와즈틀, 치즈케이크틀, 타르르팬, 사과파이팬, 원형케잌팬, 파운드팬, 마들렌팬, 쉬폰팬, 은박마데라컵+유산지컵, 쿠킹커터, 식힌맘, 편수냄비, 가스버너
*필수복장과 함께 착용하면 도움되는 복장 : 흰바지,흰신발
*집에서 연습때 필요한 물품 : 오븐, 반죽기, 전자저울, 타이머, 발효기
제과실기시험볼때 챙겨갈 도구는 플라스틱그릇(우동기8개&국그릇10개&찬기10개),가위,고무주걱2개,주걱,거품기,밀대,면보자기(60*60cm),테프론시트지2장,위생비닐2장,계산기,온도계,면장갑2장,파이칼,분당체,붓(小&中),볼펜,스크래퍼2개,국자,수저(플라스틱)2개,30cm자(스텐레스),커터칼,행주10장,반죽익음테스트기,집게2개,계별도구담는통,쟁반,전자저울(※시험장 저울은 2g씩 설정되어 있습니다. 1g씩 자세히 맞출려면 개인저울 지참하세요)

◎ "제빵" 실기준비물 목록 *제빵실기준비물 구매(클릭)
●필수복장 : 조리복,조리모(빵떡모자),앞치마
●도구 : 가위, 거품기, 고무주걱2개, 주걱, 짤주머니, 물결모양깍지, 밀대, 붓(小&中)2개, 스크래퍼2개, 스패튤러,앙금빵누르개, 테프론시트2장, 헤라, 스텐볼(中1개,小2개), 플라스틱그릇(우동기8개,국그릇10개,찬기10개), 스텐가루채, 온도계, 행주10장, 분무기, 위생비닐2장, 자(30cm), 커터칼, 옥수수식빵팬, 튀김팬, 풀먼식빵팬, 유산지, 식힌맘, 키친타올20장, 가스버너
*필수복장과 함께 착용하면 도움되는 복장 : 흰바지,흰신발
*집에서 연습때 필요한 물품 : 오븐, 반죽기, 전자저울, 타이머, 발효기
제빵실기시험볼때 챙겨갈 도구는 플라스틱그릇(우동기8개&국그릇10개&찬기10개),가위,주걱,고무주걱2개,거품기,밀대,위생비닐2장,계산기,온도계,면장갑2장,붓(小&中),볼펜,스크래퍼2개,국자,수저(플라스틱)2개,30cm자(스텐레스),커터칼,행주10장,집게2개,계별도구담는통,쟁반,전자저울(※시험장 저울은 2g씩 설정되어 있습니다. 1g씩 자세히 맞출려면 개인저울 지참하세요)

오븐 : 집에서 연습하실때 성형한 반죽을 오븐에 구워 완성품을 만들어야 하기에 필수로 준비하셔야 합니다.

전자저울 : 배합표에 표기된 재료 무게를 기준으로 그릇에 재료를 넣어 무게를 맞추어 주셔야 하는데.. 그릇무게를 뺀 재료무게만 맞추어 주셔야 합니다. 그래서 전자저울에 먼저 그릇을 올려놓고 0점을 누른다음 그릇에 재료를 넣고 최종 무게를 맞추어 주셔야 정확해요. 재료 무게를 정확히 맞추지 못하면 완성작품에 큰 문제가 발생하여 합격이 어렵습니다.

반죽기 : 집에서 '제빵실기' & '제과실기' 반죽할때 사용되는 도구로 제빵,제과 둘다 도전하는 것이라면 반죽기 준비하세요. 제빵실기 반죽은 강력분을 사용하다보니 찰지고 단단하여 핸드믹서기나 손(거품기)으로 완성하기 어렵습니다. 특히 반죽 휘핑중에 반죽 상태에따라 반죽기 강&약 조절도 익히셔야하고, 휘핑중 반죽 상태를보고 어느 단계에서 물이나 유지 및 재료를 첨가해야할지 등도 터득하셔야해요. 반죽기 없이 그냥 연습하시면 반죽만들때마다 힘도 많이들고 시간도 오래걸리며 정확한 반죽 성질을 완성하기 어렵습니다. 반죽이 실패하면 모양잡는 성형이 어렵게되고 결국 완성작품을 망치게 됩니다.

핸드믹서기 : 실기시험때는 사용하실 수 없지만 집에서 '제과실기' 연습에 필요한 도구로 반죽과 머랭만들때 직접 손으로 거품기 휘저으며 만들게되면 시간도 오래걸리고 힘이 많이들어 지속적인 연습이 어려워요.ㅠ 이런 부분들을 핸드믹서기로 하시면 빠른 시간안에 힘들이지않고 반죽을 완성하실 수 있습니다.

[★'한식&양식&중식&일식&복어' 실기도구★]
칼부터 그릇까지 아래 언급된 도구들 정확히 준비하여 연습때도 활용하시고, 시험장에도 모두 챙겨가서 사용하시기 바랍니다.

칼 : 한식실기와 양식실기는 조리용칼 사용입니다. 중식실기 중식칼, 일식실기와 복어실기는 사시미칼과 대비칼 사용하세요. 그리고 2022년부터 조리용칼로 칼날에 센치가 나와있는 "사이즈맞춤칼(클릭)" 사용이 허용되었습니다.
※안전이 강화되어 칼집 꼭 만들어 가시기 바랍니다. 신문지 여러장 겹쳐 칼집 모양을 만든다음 청테이프로 돌돌말아 만드시면 되세요.
중식실기시험때 '중식칼' 사용해야 하나? 일식실기와 복어실기시험때 '사시미칼,대바칼' 사용해야 하나요? 이런 질문을 자주 받아요. 실기시험은 함께 입실한 분들끼리의 경쟁일 가능성이 높다보니 자신이 시험볼때 조리용칼 사용자가 얼마나 되는지도 중요합니다. 근데 그것을 알수가 없다는거에요. 그래서 경쟁자들보다 유리한 고지를 선점하기위해 해당 종목에 맞는 칼을 준비하라는 의미입니다. 칼질이 좀 미숙해도 준비했다는 것만 보여줘도 어느정도 플러스 점수를 기대하실 수 있어요. 해당 종목 칼로만 칼질하기 어려우시면 조리용칼과 서로 번갈아가며 사용하시기 바랍니다.
●일식실기 메뉴(생선초밥&김초밥&침치김초밥&문어초회&해삼초회&생선모듬회)에서 재료를 지급받아 생선류 손질시 뼈&까시&껍질 제거시 '대바칼' 사용하시고, 썰기나 회뜰때는 '사시미칼' 사용하시기 바랍니다. 그외 메뉴 칼질은 조리용칼로 하셔도 되세요.
●복어실기시험에서 '사시미칼' 2자루가 필요한데 한자루는 복어 껍질에 붙은 돌기 제거용, 또한자루는 복어회 뜰때 사용, 그리고 주둥이 제거, 지느러미 제거, 눈알 제거, 꼬리 제거, 복어뼈 제거, 가시 제거할때 '대바칼' 사용하시면 됩니다.
●중식실기시험때 모든 작업을 중식칼로 할수록 점수에 유리해요. 시험때까지 중식칼 사용이 불편하시면 조리용칼과 서로 번갈아가며 사용하시기 바랍니다.

그릇 : 시험중에 그릇을 구분없이 사용하면 설거지할게 늘어나 아까운 시간을 허비하게 됩니다. 평소 연습할때 어떤 부분은 어떤 그릇을 사용할지 미리 정하시고, 늘 동일하게 사용하여 몸이 기억하도록 습관화 시켜주세요. 그릇도 모양과 사이즈에따라 혼돈되오니 그릇도 모두 챙겨가시기 바랍니다. 중화요리집에서 사용하는 무늬없는 흰색계열의 그릇 준비하세요. 유리그릇,사기그릇,쇠그릇은 시험중에 소리도크고 깨질 염려가 있으니 절대 사용하시면 안됩니다.
*한실실기에 사용할 그릇 : 재료분리그릇(1개),납잡접시(1개),우동기(2개),원형접시8인치(2개),공기그릇(3개),찬기小(2개),국그릇(1개)
*양식&중식&일식 실기에 사용할 그릇 : 재료분리그릇,우동기(1개),원형접시9인치(1개),원형접시8인치(1개),국그릇(1개),공기(1개),찬기中(1개),찬기小(1개)

개별도구담는통 : 전국의 시험장 조리대가 좁은 편이라 공간 활용을 잘하셔야 불편함없이 시험에만 집중하실 수 있습니다. 시험중에 도구들이 너저분하게 널려있으면 감점 요인이되고, 작업대가 좁아 실수로 도구들을 바닥에 떨어뜨려 낭패보는 경우도 있습니다. 이를 예방하기위해 "개별도구담는통" 준비하세요. 기본 도구들을 넣어 한곳에 보관하시면 자리도 크게 차지하지 않을뿐더러, 도구들을 바로바로 빼쓸수있어 공간활용과 시간적으로 효과적입니다.


도마 : 도마는 2018년도 수험생 지참 준비물로 지정되었습니다. 보통 도마는 시험장에 구비되어 있지만 도마 상태는 조리대에따라 달라요. 어떤 자리꺼는 멀쩡한데... 어느 자리 도마는 더러운게 묻었거나,,, 또 어느 자리 도마는 삐걱거린다거나... 또 어느 도마는 전 사람이 너무 지저분하게 사용하여 시험중에 곤란한 일들이 발생하는 경우가 있습니다. 또한 앞타임에 시험본 분들이 물청소를 해놓아 나무도마의 경우 도마에 물기가 먹음은 상태라 밀가루 반죽을 할경우 반죽들이 도마에붙어 떼어내는데 시간을 허비하여 시간 지연으로 이어져요. 특히 흰색플라스틱 도마의 경우 물기가 묻으면 미끄러움이 발생할 수 있으니 되도록 나무도마 준비하시기 바랍니다.
제일 마음 편한건 본인이 평소 연습할때 사용한 도마 준비해 가시는게 좋아요. 시험장에가서 내 자리 도마가 좋지 않으면 어떻하지 그런 불안한 마음으로 하시면 안되쟎아요... 좀 번거롭더라도 "도마" 꼭 챙겨가시기 바랍니다.

계량스푼 : 2020년부터 계량스푼에 센치가 나와있거나, 센치 부분을 청테이프로 붙여서 사용하는 것 모두 사용할수없도록 금지되었습니다.

행주 & 면보 : 행주5장, 면보2장 정도 준비하세요. 사용한 행주나 면보를 빨아서 사용하는 모습들을 중간중간 감독관에게 보여주셔야 위생점수에서 좋은 점수 받습니다. 그리고 행주와 면보 보관함을 따로 만드세요. 우유곽 한쪽을 오려 가장자리를 청테이프로 마감하여 만들어 행주,면보,키친타올 같은 것을 넣어 조리대에 올려 사용하시면 이또한 감독관에게 철저히 준비했다를 것을 어필할수있어 점수에 좋은 영향이 있습니다.

PS : 후라이팬은 온도 감지 성능이 있는 특수 후라이팬은 사용하시면 안됩니다. 일반적으로 사용되는 후라이팬 준비하세요. 냄비는 저같은경우 학원에서 안이 보이는 투명뚜껑냄비로 배워 시험때 사용했는데, 70%정도는 편수냄비 사용한답니다.

[집에서 연습하실때]
카운터타이머 : 실기시험때 시간 배분을 잘못하여 시간초과로 실격처리되는 경우가 빈번합니다. 평소 연습할때 "카운터타이머"로 해당 메뉴의 완성 시간을 정확히 맞추어 어느정도 시간이 걸리는지 수시로 기록해놓으시면, 연습할때마다 어느정도 빨라지고 있는지 바로 확인하실 수 있어, 그만큼 완성 시간을 앞당기는데 큰 효과가 있습니다. 핸드폰에도 타이머 기능이 있는데 연습하는 시간이 기본 1시간 이상이다보니 타이머 작동중에 전화오면 시간이 멈추어 정확히 측정할수없는 불편함이 있더라구요.

저울 : 시험장에서 지급되는 재료는 실수하는 것까지 감안하여 여유있게 지급되는 경우가 보통입니다. 연습하실때 재료의 무게와 갯수를 정확히 맞추시고 연습하셔야 재료를 지급 받았을때 적당히 지급되었는지 아니면 더 여유있게 지급되었는지 감을 잡을 수 있어요. 지급된 재료는 모두 사용하는게 원칙이다보니 여유있게 지급되었다 판단되면 감독관 안볼때 살짝 감추거나, 버리는 센스가 필요합니다. 모르고 재료를 모두 사용했다간 시간 오버로 제출조치 못하고 실격될 수 있어요.

◎ "한식" 실기준비물 목록 *한식실기준비물 구매(클릭)
●필수복장 : 조리복,조리모(빵떡모자),앞치마
●칼 : 사이즈맞춤칼
●도구 : 계량컵, 계량스푼, 후라이팬, 편수냄비(투명뚜껑냄비), 석쇠, 건지기채, 밀대, 절구, 국자, 뒤집개, 나무주걱, 나무젓가락, 튀김젓가락, 가위, 긴꼬지, 랩, 키친타올, 면보2장, 행주5장
●그릇 : 재료분리그릇1개, 우동그릇2개, 공기그릇3개, 납작접시2개, 중접시2개, 국그릇1개
*실기시험시 도움이되는 물품 : 개별도구담는통, 도마
*필수복장과 함께 착용하면 도움되는 복장 : 흰바지, 흰신발
*집에서 연습때 필요한 물품 : 저울, 타이머

◎ "양식" 실기준비물 목록 *양식실기준비물 구매(클릭)
●필수복장 : 조리복,조리모(빵떡모자),앞치마
●칼 : 사이즈맞춤칼
●도구 : 계량컵, 계량스푼, 후라이팬, 편수냄비(투명뚜껑냄비), 오믈렛팬, 튀김팬, 테이블스푼(2개), 거품기, 강판, 실리콘주걱, 건지기채, 나무주걱, 나무젓가락, 튀김젓가락, 랩(호일), 키친타올, 이쑤시개, 면보2장, 행주5장
●그릇 : 재료분리그릇1개, 공기그릇1개, 찬기1개, 원형접시(大)1개, 원형접시(中)1개, 국그릇1개, 우동기1개
*실기시험시 도움이되는 물품 : 개별도구담는통, 도마
*필수복장과 함께 착용하면 도움되는 복장 : 흰바지,흰신발
*집에서 연습때 필요한 물품 : 저울, 타이머

◎ "중식" 실기준비물 목록 *중식실기준비물 구매(클릭)
●필수복장 : 조리복,조리모(빵떡모자),앞치마
●칼 : 중식칼+사이즈맞춤칼
●도구 : 계량컵, 계량스푼, 중식팬, 건지기채, 국자, 나무주걱, 튀김젓가락, 나무젓가락, 가위, 이쑤시개, 키친타올, 랩, 호일, 면보2장, 행주5장
●그릇 : 재료분리그릇1개, 공기그릇1개, 찬기1개, 원형접시(大)1개, 원형접시(中)1개, 국그릇1개, 우동기1개
*실기시험시 도움이되는 물품 : 개별도구담는통, 도마
*필수복장과 함께 착용하면 도움되는 복장 : 흰바지,흰신발
*집에서 연습때 필요한 물품 : 저울, 타이머

◎ "일식" 실기준비물 목록 *일식실기준비물 구매(클릭)
●필수복장 : 조리복,조리모(빵떡모자),앞치마
●칼 : 사시미칼,대바칼+사이즈맞춤칼
●도구 : 계량컵, 계량스푼, 후라이팬, 편수냄비(투명뚜껑냄비), 달걀말이사각팬, 쇠꼬챙이(3개), 강판, 김발, 건기지채, 나무주걱, 나무젓가락, 튀김젓가락, 가위, 이쑤시개, 호일, 랩, 키친타올, 면보2장, 행주5장
●그릇 : 재료분리그릇1개, 공기그릇1개, 찬기1개, 원형접시(大)1개, 원형접시(中)1개, 국그릇1개, 우동기1개
*실기시험시 도움이되는 물품 : 개별도구담는통,도마,칼가방
*필수복장과 함께 착용하면 도움되는 복장 : 흰바지,흰신발
*집에서 연습때 필요한 물품 : 저울, 타이머

◎ "복어" 실기준비물 목록 *복어실기준비물 구매(클릭)
●필수복장 : 조리복,조리모(빵떡모자),앞치마
●칼 : 사시미칼(270mm) 2자루, 대바칼(165mm)
●도구 : 계량컵, 계량스푼, 후라이팬, 편수냄비(투명뚜껑냄비), 석쇠, 건기지채, 강판, 김발, 튀김젓가락, 나무젓가락, 가위, 랩(호일), 비닐팩, 이쑤시개, 키친타올, 행주10장, 면보2장
●그릇 : 재료분리그릇1개, 우동그릇2개, 공기그릇3개, 납작접시2개, 중접시2개, 국그릇1개
*실기시험시 도움이되는 물품 : 개별도구담는통,도마,칼가방
*필수복장과 함께 착용하면 도움되는 복장 : 흰바지,흰신발
*집에서 연습때 필요한 물품 : 저울, 타이머, 숫돌

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