"사시미칼 & 대바칼" 사이즈 기준!!

일식조리기능사 실기 : 사시미칼(240mm) + 대바칼(165mm) 준비
(일식실기시험에서는 보통 사시미칼 240mm 사용하시는게 적당하며, 사시미칼을 어느정도 사용해 보신 분이라면 270mm 사용하셔도 무방합니다)

복어조리기능사 실기 : 사시미칼(270mm) 2자루 + 대바칼(165mm) 준비

(복어실기시험에서는 "사시미칼(270mm)" 2자루가 필요한데 한자루는 복어 껍질 제거용, 또한자루는 복어회 뜰때 사용, 그리고 복어뼈 제거할때는 "대바칼(165mm)" 사용하시면 됩니다)

사시미칼과 대바칼 사이즈는 칼명장 주용부선생님과 강사선생님들의 조언을 토대로 정하였습니다.


사시미칼 가는 방법

칼의 앞면을 가는 방법
먼저 칼의 앞면을 숫돌 부착시키고 오른손으로 칼의 손잡이를 잡는다. 오른속의 검지는 칼등에 대고 엄지느 칼의 뒷면에 대어 남은 세 손가락으로 칼 자루를 쥐는 것이 정확한 방법이다.
칼을 잡았으면 칼의 앞면 경사를 자연스럽게 무에 적셔 둔 숫돌에 밀착시킨다. 그리고 칼의 뒷면에 왼손을 대고 왼손의 검지, 중지, 약지, 세손가락을 캉의 뒤면에 일직선으로 대야 한다. 이때 세 손가락은 숫돌 바깥쪽으로 나가서는 안 되면 숫돌의 중심을 벗어나지 않도록 한다.
그후 칼자루를 쥔 오른손과 뒷면에 대 왼손을 동시에 움직여 칼을 앞쪽으로 가볍게 힘들 넣어 밀고 당기는 식으로 계속 반복한다. 이때 숫돌에 댄 각도가 칼에 따라 각각 틀리며, 칼을 밀착시키는 방법이 서투리면 칼날과 칼등이 접하는 부분이 허물어져 평평한 칼리 되어 버리므로 주의 한다.

칼의 뒷면 가는 방법
뒷면을 갈때는 먼저 오른 손의 검지를 칼의 평면에, 엄지를 칼등에 댄다. 왼손은 앞면과 마찬가지로 칼의 앞 가장자리부터 끝 가장 자리까지 이동시키면서 간다. 이때 주의 할점은 일식용 칼이 대부분 한쪽 날이므로 뒷면에는 절대로 각을 주어서는 안되며 칼의 앞 가장자리는 들이 않고 평평한 숫돌 면에 정확히 밀착시켜 갈아 준다. 뒷면은 너무 많이 갈면 칼의 수명을 단축 시키면 비율은 앞면을 7 뒷면을 3으로 갈아 준다.

다갈아 주면 마무리 숫돌로 갈아 준다. 이때 흙탕물이 나오지 않게 물을 계속 끼얹어 주며 가볍에 갈아야 한다.


사시미칼 & 대비칼 & 조리용칼 가는 법 동영상(클릭)